Il sapore della tradizione.
I cannoli
Vi chiederete cosa c’entrano i cannoli, dolce simbolo – insieme all’immancabile cassata – della Sicilia tutta? Ѐ presto detto: leggenda vuole che fosse Caltanissetta la patria che diede i natali a questa delizia del palato, “u scettru di ogni re e virga di Mosé”, come lo descrisse un poeta palermitano del XVII secolo. Anche qui, ringraziamo sentitamente gli Arabi perché il “Tubus farinarius, dolcissimo, edulio ex lacte factus” tanto apprezzato da Cicerone, negli anni in cui fu questore nella nostra isola, pare sia roba loro. O meglio, delle loro donne! Kalt El Nissa, il “Castello delle donne”, sede di harem degli emiri saraceni vide protagoniste le donne che, per trascorrere il loro tempo durante l’assenza dei propri consorti, si dedicavano alla preparazione di dolci. La tradizione arrivò presto dentro i conventi, nei quali si rifugiarono molte donne convertitesi al Cristianesimo dopo la cacciata dei Saraceni ad opera dei Normanni. Inizialmente il cannolo fu un dolce tipico del Carnevale, tanto da dovere il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo (ad imitazione di un rubinetto) di un abbeveratoio crema di ricotta al posto dell’acqua. La parte “difficile” è la preparazione delle cialde, “’i scorci”, per cui munitevi di appositi cilindri metallici che vi serviranno per dar loro la caratteristica forma.
Ingredienti
- Farina 00 1 Kg;
- Strutto 150 gr;
- Zucchero 200 gr;
- Cacao amaro 50 gr;
- Due tuorli d’uovo;
- Essenza di vaniglia;
- Un quarto di vino rosso
Preparazione
Disponete la farina a fontana e mettete lo zucchero, sciolto nel vino. Aggiungete le uova, lo strutto sciolto a caldo e gli aromi. Impastate il tutto e, se necessario, fate assorbire altra farina fino ad ottenere un impasto duro, liscio ed omogeneo. Dovete lavorare la pasta finché non sarà completamente elastica e non si attaccherà più alle mani. Stiratela col matterello, ottenendo così una sfoglia sottile che taglierete in forme rotonde (se serve, aiutatevi con un piattino da caffè). Avvolgete le sfoglie nei cilindri e saldatele con l’albume. Friggetele in olio bollente, o cuocetele in forno caldo, finché non saranno dorate.
E per la crema di ricotta…
Ingredienti
- Ricotta 1 kg;
- Zucchero 600 gr;
- Un pizzico di cannella in polvere;
- Cioccolato fondente a gocce 150 gr;
- Canditi (se li preferite)
- Un paio di cucchiai di acqua di fiori d’arancio
Preparazione
Eliminate, se presente, il siero dalla ricotta. Amalgamare bene la ricotta e lo zucchero, fino ad ottenere una crema liscia. Lasciate riposare un’ora e unire poi il resto degli ingredienti. La farcia così ottenuta andrà disposta nelle cialde preventivamente preparate (utilissima la siringa da pasticcere). Una volta riempiti interamente potrete passare alla decorazione finale, con le ciliegie candite alle due estremità. Disponeteli sul vassoio, spolverizzate con zucchero a velo e finalmente…gustate.
a cura di Alessandra Maria (nella foto)
“La cucina è la più antica delle arti, perché Adamo nacque digiuno”
Jean Anthelme Brillat-Savarin
